La Pâtisserie - Dessert, Confiserie & Glace
Christophe Dovergne

Plus qu'un livre de recettes, Je cuisine le sucré - pâtisserie, confiserie et glace est un véritable cours de cuisine (125 leçons, 100 pas-à-pas, 116 recettes). Les auteurs, deux chefs professionnels à la tête du blog 750g, mettent leur savoir-faire technique et leur expérience pédagogique au service d'un parcours d'apprentissage pour tous les cuisiniers en recherche de perfectionnement. Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : - Une organisation progressive en 8 chapitres : 1. Le matériel de l'atelier (le froid, le chaud, les plans de travail, les robots, les moules, le petit matériel) 2. Les produits de base (farines, semoules, amidons et fécules, laits, crème, beurre et huiles, oeufs, sucres et édulcorants, levures, additifs, colorants, texturants, conservateurs, gélifiants, la vanille, le café, le chocolat, le thé, les principaux alcools) 3. Les fruits (fruits frais, fruits secs, fruits confits, agrumes, fruits exotiques, fruits au sirop, fruits à l'alcool) 4. Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, crêpes, gaufres, beignets, pâte à choux, brioche, cake, pain, génoise, biscuit, pudding) 5. Les appareils de base (meringues, crème pâtissière, crème anglaise, sabayon, crème Chantilly, crème au beurre, crème d'amandes, mousse, glaces et sorbets, compotes, confitures et gelées, pâtes de fruits) 6. Les gourmandises (cuisson du sucre, berlingots, caramels, toffees, guimauves, nougatines, pralinés, le travail du chocolat, ganaches, bonbons, truffes, pâte d'amandes, petits fours) 7. Nappages et décors (monter un entremet, napper une tarte, décorer à la poche, les décors en sucre, le fondant, la glace royale, le pastillage, les décors au cornet) 8. Recettes - Un parcours d'apprentissage complet : - 125 leçons de pâtisserie, glace et confiserie illustrées en plus de 1000 photos de pas-à-pas expliquent les techniques indispensables : beurrer un cercle, faire une pâte sablée/feuilletée/brisée, utiliser l'agar-agar, connaître les différents types de montage, gérer la cuisson du sucre, coucher à la poche, zébrer un mille-feuille... - Pour mettre en pratique les leçons, plus de 100 recettes : cannelés, bavarois à la vanille, babas au rhum, crêpes Suzette, dacquoise, financiers au thé, glace au mascarpone, macarons, mille-feuille à la vanille, nougats de Montélimar, opéra, profiteroles, tarte Tatin de Sologne, truffes, zestes de citron confits... - Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : astuce, conseil de pro, variante, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier - Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : - tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel...) - lexique culinaire - 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles de base, les ustensiles spécialisés, les consommables, les cercles, moules et emporte-pièce, l'économat de base, les épices) - tableau des états du sucre - table des matières et table des pas-à-pas - index des aliments, index des recettes Avec Je cuisine le sucré, tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.